到底是赚还是亏？和餐饮老板们一起探讨餐厅的盈亏平衡分析（一）

开店做生意的目的是为了赚钱，这一点相信大多数餐饮老板们都不会否认。


如何盈利是所有餐饮人日思夜想的事。那么自己的餐厅倒是是赚了还是亏了呢？也许这篇文章能给餐饮老板们一个启示。


首先我们先来看看几个影响餐厅盈亏的重要指标。


1. 收入


在收入计算方法上餐厅较普通企业有所不同。这是因为餐厅经营涉及以下行业专用的特殊指标:客单价(平均每位顾客每次在餐厅内消费的金额)、翻台数(餐厅每个座位平均每天上座次数)、上座率(餐厅总体入座比率)等。因此，餐厅收入的计算公式如下:


收入=客单价×座位数×翻台数×上座率

2. 成本


餐厅成本分为固定成本与变动成本两种。固定成本相对于变动成本而言，固定成本总额在一定时期和一定销售量范围内，不受销售量影响并能保持不变的成本。餐厅固定成本一般分为餐厅租金、员工工资、公共花费、设备维护与其他成本。其计算公式如下:


固定成本=餐厅租金+员工工资+公共花费+设备维护费+其它成本

而变动成本与固定成本相反，是指那些成本总额在一定范围内随着业务量的变动而呈线性变动的成本。


根据餐饮业的实际经营经验，餐厅的变动成本多为食材成本。餐厅提供的产品种类复杂多样:主食有米饭、面食，菜品分为炒菜、蒸菜、火锅、汤等。再加上饮料、酒水等，其食材成本不易控制。而且对不同餐厅而言，依据其经营的产品种类、菜式品种以及成本控制水平不同，其食材成本大有差别，甚至同类企业之间的差别有时可以达到20%以上。


为此我们选择以行业经验数字来约略计算餐厅的变动成本。根据行业经营经验，一般来说餐厅的食材成本平均为销售额的30%，我们假设餐厅的食材成本占销售额的30%，则其每月的变动成本为:


每月变动成本=82929×0.3= 24879元


根据以上数据，我们可以得出在82929元的基础上，餐厅的总成本为：


每月总成本=固定成本+变动成本=40000+82929×0.3= 64879元


每年总成本=每月总成本×12=64879×12 =778548元


3. 利润


餐厅经营利润即为总收入与总成本的差额，其计算公式如下:


餐厅经营利润=总收入－总成本=客单价×座位数×翻台数×上座率－固定成本－变动成本


案例中的餐厅的利润即为:年利润=995143－778545=216598元


4. 盈亏平衡点


……

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广州千亿里餐饮服务有限公司小廖