看到有人常问“怎么开咖啡店？”，今天就开一经验帖，说说开咖啡店那些事！（上篇）

       说实话 开店是个经验活。很多成功店家，无一不是爬摸滚打N年后，摸透这一行业规律，知晓其中游戏规则，才另起炉灶独自出来干方成。对于新手，学习别人无私分享的经验，是个不错的选择。不过，师傅引进门，学艺靠个人，别人的经验还需结合自己实际，否则，难免成为邯郸学步，顶多知其然而已。

      写过很多关于开咖啡店的经验贴，也帮着学生们开了20几家咖啡店了。经常会看到一些人问“怎么开咖啡店？”，说实话这个问题太大了，很难说清楚，不过问的人太多，今天我就在这里说说吧。
　　我把我的开店经验做了一个总结，给出以下几点建议，不过在开店过程中你会遇到很多形形色色的问题，具体问题还需要具体解决，不要指望看几篇经验贴你就能开店了，这只是一些启发和注意点，想要开店还需要自己付出很多努力。
　　开店是件复杂的事，因此一篇文章是自然写不完的，准备分上中下三篇写。以下进入正题。
　　一、确定你想要开咖啡店的类型
　　关于咖啡店的类型的详细分析可以看我的另一篇帖子《八大咖啡店经营模式的分析，带你走进这个行业》。这里我们换另一个角度来说。
　　很多朋友想到开店，首先无非是两个选择，1.加盟2创立自己的品牌。我给各位的意见是除非你有能力加盟到国际一线品牌，否则还是老老实实自己开吧。
　　其实可以加盟的咖啡店肯定是快餐式的品牌。讲究技术的可复制性强，因此出品的咖啡通俗的说是比较low的，就算是牛哄哄的星巴克在咖啡圈内也是被各种吐槽的。可以说连锁品牌提供的这点技术，我两天就可以给你教会。
　　我们之所以选择加盟连锁，其实看中的是它的品牌影响力，还有就是它持续性的品牌维护门店维护服务，而不是它那点咖啡技术。大型的连锁有很强的品牌影响力，而且他们也会持续的推广自己的品牌，扩大自己的品牌影响力，因此可以保证加盟后的生意。但是往往这种品牌的加盟门槛也让大多数人望而却步。其实开一家这种性质的连锁店，与其认为是开咖啡店，不如理解成是一种投资。
　　而与此同时我们会看到有一些小型杂牌连锁，这种品牌强烈建议各位不要选择。首先他们提供的技术很不专业，其次又根本没有任何品牌影响力。一家咖啡不专业牌子又不响的店，拿什么跟人家竞争？十几万的加盟费就是打水漂。而且小规模品牌，倒闭很快，很多都是圈了钱就跑，所谓日后如何如何完善的服务瞬间变成扯淡。
　　所以结论是，要么加盟大型连锁，跟人家拼牌子。要么自己去学专业的咖啡西点技术，做精品咖啡店，跟人家拼产品和格调。
　　二、学习相关的咖啡自己西点的技术
　　首先，如果你选择加盟大型连锁的，那么接下来的东西你就不需要考虑任何了，准备好钱，人家会帮你解决一切。如果你选择的是自己开精品咖啡馆的，那么就继续看下去。
　　很多人会觉得，我只要招咖啡师，招西点师傅就好了，没必要自己学。这样就大错特错了，下面我主要对此做详细阐述。
　　1.老板可以不亲自做咖啡，但是一定要懂。整家店的大方向是需要老板把握的。菜单的订制，不定期的出新，最重要的是原料品质以及成本的把握，这些必须老板自己把握，你不能什么都听员工的，因为员工角度考虑问题和老板角度是完全不一样的。
　　2.老板不懂咖啡，你都不知道怎么招员工，你根本不知道如何去鉴别咖啡师水平。运气不好招到个爱吹牛的半吊子，你又不懂，什么都听他的，等于把店亲手葬送。
　　就算你能找到一个比较不错的咖啡师，但是他原来店里的那一套又未必适合你，因为定位形式等等都会有不同。而员工不会帮你考虑那么多，你必须自己拿捏。
　　3.现在餐饮市场的人员流动性特别大，非常不稳定，动不动就走人的情况屡见不鲜。如果遇到说走就走的员工，尤其是过年，简直员工大换血。老板会咖啡还可以自己顶一下，老板不会就等着干着急吧。
　　有人说可以压他们工资，其实没有太多意思，压多了，你招不到人，因为靠谱咖啡师挺稀缺的，人家找工作很方便。压少了，这点钱人家有时候根本不管，不要就不要了，拍拍屁股走人。
　　其实无论什么东西，咖啡店也是，是由硬件和软件两部分组成的。国人的典型思维就是只愿意为硬件买单因为看得见摸得着，对于摸不着的软件就认为理因是免费或者廉价的。遇到过很多人，过分注重硬件却忽略软件，花几十万买设备觉得值，花一万多块学个技术却觉得贵舍不得。花几十万装修觉得应该，几千块的课程觉得贵，跑去学什么赠送的课程，简直可笑，送的东西你也敢拿来用？试问，一家店只有硬件而没有软件能成功吗？我甚至觉得后者要更加重要。
　　还是说你们真觉得咖啡店就是骗人的，它的技术就这么点，学个两三天足够了？如果这样认为，还没开你就已经输了。
　　三、构架自己未来的店
　　1.确定运营模式

       说到运营模式，详解还是去看我的那篇《八大咖啡馆运营模式》，这边我只做简单介绍。简单来说就是你未来的店准备卖些什么东西。只卖咖啡的外带店，卖咖啡和西点，卖咖啡西点加简餐，西餐为主附带咖啡的店，主题咖啡店，只卖单品的店，售卖咖啡豆为主的店，网红咖啡店。大致可以分为这八类，详细介绍看上面的那篇文章。你需要从这么多类型的咖啡店里选择最适合你自己的形式。
　　2.确定盈利点
　　根据你自己前面确定的经营模式，来算算自己的盈利点。所谓盈利点就是一个客人来了之后你能让他消费的点。比如只卖咖啡的店它的盈利点就只有一个，而卖咖啡又卖西点的店就会有两个。当然盈利点也并不是越多越好，主要也看你的形式。打个比方现在的一点点奶茶，它的盈利点就只有一个，但是它流量大，一个盈利点也就够了。如果一点点还卖蛋糕的话并不一定就赚钱更多，因为越多的盈利点也预示着更高的运营成本以及备货成本，浪费成本等等。
　　3.思考自己的核心竞争力
　　每家店都要有自己的核心竞争力，所谓核心竞争力说白了就是你觉得你的店特别在哪里，好在哪里，凭什么人家会选择你。核心竞争力越难被复制你的店成功的可能就越高。核心竞争力也往往是区域内的比较，主要是让创业者能够更加理性的对待这个问题。不要做拍脑袋就来的事。不能说，喜欢咖啡店的调调，你就去盲目开一家。或者说，你咖啡做的不错，你就去来一家咖啡店。兴趣和事业完全是两回事，我们应该慎重对待，你如果想开一定要想清楚自己在这个区域里有什么特别的，可以让你赢得竞争的。
　　4.确定目标客户
　　经过了上面的思考之后，你心里对自己的店应该已经初具雏形，想要开什么样的，卖些什么东西。这个时候你就该开始思考你的目标客户是哪些人群了，白领？学生？商务会谈为主？还是情侣约会为主，等等。因为这关系到之后的店面选址问题。
　　四、针对性探店，收集分析灵感和数据
　　在心里构架了自己未来的店之后，就要开始大量的走访探店工作。选择跟自己心目中的咖啡店相类似的店，进行走访。在探店过程中做以下几件事。
　　1.多注意观察。看看有没有什么地方是你值得学习的，比如一些装修设计，或者一些很好的小细节。如果人家生意很好，你要找出他生意好的原因，如果人家生意惨淡你也要试着分析生意惨淡的原因。当然，这时候需要一些餐饮行业的专业知识，一个懂咖啡接触过这个行业的人和一个完全不懂的人去看同一家店，看到的东西是完全不一样的，关注的点也是完全不一样的。这其实我前面强调的，学习咖啡的重要性。俗话说外行看热闹内行看门道，在你学习咖啡，走进这个行业之前，探店的意义不大，因为你根本看不懂。

　　2.蹲点法收集数据。那么有哪些数据需要收集呢？比如，你可以在里面坐一天看看这家店一天有多少客人，而且需要平日和节假日两套数据。然后看看客单价是多少，这样你就可以大约计算出一家店的月营业额。
　　然后你需要去看这条街的人流，也就是每天经过店门口有多少人，我们需要采集人流转化率，为以后选门面做准备。
　　接下来需要收集的数据就说这家店的成本啦。人工人本可以参考网上的招聘信息，房租成本可以咨询中介，材料成本就需要用到专业知识啦，另外还有类似水电等固定成本。
　　得到了这个数据之后就可以分析这家店的盈利情况啦。盈利好的店我们寻找他的优点并学习，盈利不好的店我们发现他的不足并吸取。如果这类型的店普遍不行的，你就需要对上面的几点做重新的调整了。或许应该更改类型或者增加盈利点等等。
　　好了，先讲到这里，接下来的步骤看下一篇文章吧。希望大家正确对待开店这件事。

来自：豆瓣日记 作者：海子不死