零售刊物揭秘一家披萨巨头的新品从研发到上架的全过程

九月初零售刊物文章里披露的内部流程显示，这款单份披萨从最初想法到上架花了十四个月，中间经历了六轮内部试吃、四轮门店试卖、两次配方推翻重来。第一阶段轮试吃时消费者反馈酱料偏咸，团队花了两个月重新调配方，结果第二阶段轮试吃又出现饼底偏硬的问题，只好再换面粉供应商。第三阶段轮试吃才算基本定型，但门店试卖时又冒出新问题，新设备在高峰时段出餐速度跟不上，只好临时把流程拆成两段，先做饼底再现场加料，出餐时间才压到八分钟以内。这一连串的折腾让团队自己都很感慨，一家大公司做一款看起来很简单的产品，内部消耗的资源远比外界想象得多。

这家披萨巨头内部负责这个项目的经理在采访里讲过一段很直白的话，他们一开始也想走快速迭代路线，先把产品推到几家门店试卖，看消费者反应再调整，结果发现单份披萨跟整张披萨在消费者心里的预期完全不同，单份的预期更接近零食，分量、外观、酱料浓淡都要重新校准。这位经理认为，这种重新校准的工作没有任何捷径可走，只能在门店端一遍遍让真实消费者试吃，根据反馈一点点改。这件事在食品行业其实反复出现，大公司做新品失败的概率比外界想象的高得多，真正能从立项走到上架的比例往往不到三成。

把这件事拆开来看，作者也提了一个值得注意的细节，这款单份披萨最终能成功上架，重点不是配方多好，而是内部跨部门协调做得到位，门店、设备、供应链、品牌几个部门从一开始就被拉进同一个项目组，任何环节卡住都能在第一阶段时间反馈。这件事给所有想做新品研发的小店主一个共同的信号，新品能不能跑通，重点不在创意好不好，而在跨部门协调顺不顺，配方可以改，流程不顺才是真正的硬伤。

作者还提了一个很少被人提起的细节，这家公司在新品研发过程中专门组建了一个五人小组长期驻扎在几家试点门店附近，他们的工作就是每天坐在门店里看真实消费者怎么吃、什么时候吃、吃完之后说什么，这种近距离观察比任何问卷调研都更有价值。这位作者认为，这种做法之所以有效，是因为消费者在问卷里说的话和他们真实的行为之间往往有差距，只有近距离观察才能看出差距在哪里。

把这件事放在所有做小餐饮生意的人身上看，新品研发这件事真正的投入不在配方研发，而在跨部门协调和门店端观察。这件事的本质其实跟很多商业问题的本质一样，创新能不能落地，从来不取决于想法多好，而取决于组织能不能把想法顺畅地变成可执行的产品。这条经验给所有想做新品的小店主一个共同的信号，先想清楚自己团队的协调能力够不够，够的话再上新品，不够的话先把协调能力补齐，顺序不能反。

这条经验尤其适合那些已经做到一定规模的小店主，规模小的时候跨部门协调就是创始人自己跟一两个员工的事，规模一大就必须靠流程和分工，这件事没有捷径可走。把这件事放在所有做小餐饮生意的人身上看，新品研发这件事最容易被低估的环节其实是跨部门协调，协调做到位了，新品自然能从想法走到上架，协调做不到位，配方再好吃也只能停留在试验阶段，这条经验值得我们每一位想推新品的人认真想想。

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