摊主葛师傅的灌饼摊，18000元月租和6元一张的成本

早上四点前，葛师傅和妻子就得起床备料，面糊、鸡蛋、生菜、酱料一样样摆好，六点前后开张。他一直做到晚上十点收摊，收完还要洗刷、清点、备第二天的货。门面在普陀区中山西路上，门宽只容两个人转身，一个烙饼一个收钱，站一天腿是酸的。街对面的写字楼八点半开始进人，那半小时决定一天能卖多少。面糊要提前醒，醒不好摊不圆，他一边醒面一边烧铁板，铁板温度靠手背试，试惯了不用温度计。铁板旁边放着一个塑料桶，装洗好的生菜，水一天换三次，检查的人来先看的就是这块。

他羡慕旁边的外卖骑手，一个月再怎么样也能挣七八千元，哪怕一天跑满十八个小时。他的摊子每个月房租18000元，房东每年还要涨，一个基本款煎饼只卖6元，加蛋加肠才多几块，现在只是略有盈利。铺子挪过好几次，从淮海路五十多平方米的中餐店，到徐汇，到长宁，之后落到这个两米宽的门面，越搬越小，越搬越偏。房租合同一年一签，房东每年涨一次，涨多少看周边行情，他说这条街上做早餐的换了好几拨。他算过，一张饼的材料成本两块多，卖6元，毛利看着不低，房租一摊就薄了。

早餐这门生意，客流集中在七点到九点，两个小时的收入要覆盖一整天的房租和人工。上海做过调查，城市消费者里49%在早餐摊买早餐，29%去便利店。工厂化、标准化的中央厨房生产的放心早餐，已占全市早餐供应量的58%以上，连锁和餐车把日常价格压在十元以内，一碗现煮面条不到十元，一个人守摊很难跟这条链子比价。中央厨房的包子馒头统一配送，价格低，口味稳定，个体摊子拼不过价格，只能拼现做的那口热。他试过加做豆浆和粥，一个早上多卖几十块，人却要多起一个小时，算下来并不划算。

夫妻两个人守一个摊，人工就是自己，账面上省下的是工资，实际上付出的是时间。一天要卖多少张饼才能把18000元的月租摊平，他算过很多遍，答案落在每天几百张。下雨天客流掉一半，饼剩下就是损耗，第二天再卖口感差，只能自己吃或者送人，摊主最怕的不是累，是备好的料卖不出去。他把每天的面糊量按天气定，晴天多备一盆，阴天少备半盆，宁可少卖也不愿剩下。遇上检查，摊子要停两天，停两天就是三百多张饼的流水，房租照付。

街边早餐的定价被两头夹着。一头是连锁便利店和餐车，包子、饭团、面条都在十元上下，另一头是顾客对涨价的敏感，六元的煎饼加一块钱就有人转身走。摊主能做的只有把面糊调稠一点、鸡蛋打散一点，让一张饼看起来更实在，让人愿意多走两步。做过早餐一条街的老板说，小摊头赚钱少，外地人靠它不一定够生活费。有顾客问他为什么不加价，他说这条街上吃早餐的多是打工的，涨一块钱，来的人就少一拨。他把收款码贴在铁板边上，客人自己扫，省一个人手，也少了找零的麻烦。

这个摊子撑着一家人的生活。葛师傅说开门店做早餐并不容易，房租高、起得早、收得晚，一年到头没有休假。他还在守着，因为做了多年，手艺熟，客人也熟，换个行当未必更好。房租每年涨一次，他就把出摊时间再往前挪一点，把能省的工序省掉，把能多卖一张的时段多留一会儿。他打算再干两年，等孩子毕业再说，摊子留给谁，他还没想好，手艺倒是愿意教。他说这条街上做早餐的，能撑过三年的不到一半，剩下的都改行或者回老家了。

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